有聞畫丨餃子，印在山東人基因里的味覺(jué)記憶

　　在盛產(chǎn)面食的山東，碳水的關(guān)懷無(wú)處不在。

　　煎餅、饅頭、膠東大餑餑、杠子頭、青島大包、烙餅……而所有美食的盡頭，是餃子！

　　俗話說(shuō)，好吃不如餃子，舒服不如倒著。

　　餃子，是山東人基因里的極致味覺(jué)記憶，是冬至餐桌上的專屬儀式感，是山東人生活中最重要的飲食符號(hào)。

　　DNA起源：

　　考古發(fā)現(xiàn)，餃子故里在山東

　　1978年，位于滕州的薛國(guó)故城址，考古人員發(fā)掘出一批煮肉的鼎、盛飯的簋、裝酒的壺，還有……裝餃子的簠（fǔ）？！

　　在一個(gè)青銅禮器簠中，裝了一盒三角形食物，被認(rèn)為是距今2500年的春秋時(shí)期餃子。說(shuō)明餃子這種作為中國(guó)飲食文化中獨(dú)具特色的美食，很可能最早起源于我國(guó)古代的東夷地區(qū)。

　　所以，我們可以自豪地說(shuō)，山東是餃子的發(fā)源地。

　　冬至不端餃子碗，凍掉耳朵沒(méi)人管

　　冬至吃餃子，原是為紀(jì)念“醫(yī)圣”張仲景“祛寒嬌耳湯”之恩。

　　相傳，東漢末年，張仲景辭官回鄉(xiāng)，見(jiàn)很多窮苦百姓忍饑受寒，耳朵都凍爛了。

　　他在河南南陽(yáng)東關(guān)的一塊空地上搭起醫(yī)棚，架起大鍋，向窮人舍藥治傷。將羊肉、胡椒等祛寒藥材放到鍋里煮熬、切碎，再用面皮包成耳朵狀的“嬌耳”，煮熟后分給乞藥的病人。人們吃下祛寒湯后渾身發(fā)熱，血液通暢，兩耳變暖，體質(zhì)增強(qiáng)，抗擊病寒。

　　冬至大如年，人間小團(tuán)圓

　　自古至今，餃子的名稱繁多。古時(shí)候餃子就有“牢丸”“餃餌”“粉角”的名稱。三國(guó)時(shí)期稱“月牙餛飩”，唐代的時(shí)候又稱其為“偃月形餛飩”，在宋代的時(shí)候稱餃子為“角子”“交子”，元代稱之為“扁食”，明朝、清朝時(shí)，出現(xiàn)了諸如“餃兒”“水點(diǎn)心”“煮餑餑”等新稱謂。

　　餃子從漢代開(kāi)始流行起來(lái)，到了唐宋時(shí)期，已經(jīng)成為一種非常普遍的食物，也成為冬至節(jié)日的必備佳肴。唐代詩(shī)人杜甫就曾經(jīng)在詩(shī)中寫道：“冬至陽(yáng)生晝漸長(zhǎng)，家家戶戶爆竹聲。歡娛夜永無(wú)眠意，笑語(yǔ)盈盈皆嬌耳。”

　　山東餃子餡兒“派系”之分：內(nèi)陸派、沿海派

　　山東的餃子可以分為“沿海派”和“內(nèi)陸派”兩個(gè)派別：

　　膠東沿海的水餃以海鮮水餃?zhǔn)⒚@也得益于山東漫長(zhǎng)的海岸線，盛產(chǎn)讓人垂涎欲滴的各種海鮮！海鮮水餃以鲅魚、墨魚、黃花魚、扇貝、蠣蝦、海腸等為食材，一般都會(huì)和五花肉餡、韭菜搭配，以去除腥味，提高鮮嫩度。皮薄餡大，滑嫩鮮香，勁道醇香，素有“鮮從海上來(lái)”之名，輕咬一口，海鮮的汁水噴涌而出，鮮美的味道彌漫在唇齒間。

　　陸城市的水餃則以當(dāng)?shù)氐氖卟藶橹?，最?jīng)典的莫過(guò)于白菜、韭菜、芹菜，再配上豬肉、牛肉、羊肉等肉餡。羊肉胡蘿卜、牛肉大蔥、野菜豬肉……肉香與菜香完美融合，讓味蕾獲得極大享受。

　　餃邊的花紋是家的印記，一眼便知

　　山東餃子也有很多的形狀，除了普通版的月牙形餃子以外，還有“柳葉”水餃、“元寶”水餃、“餅狀”水餃等。

　　柳葉水餃在濟(jì)寧一帶比較常見(jiàn)，形狀特別精致漂亮，用燙面包制，和南方的蒸餃非常相似，燙過(guò)的面皮使得這種水餃口感獨(dú)特。

　　樸實(shí)大氣的膠東人喜歡包大個(gè)兒餃子，煙威地區(qū)的鲅魚水餃便是其中的代表！據(jù)說(shuō)蓬萊地區(qū)的鲅魚水餃按個(gè)賣，半斤一個(gè)的水餃，可想這“餅狀”水餃有多“厚實(shí)”了。

　　而在淄博博山，當(dāng)?shù)厝烁鼝?ài)皮薄餡大的“元寶”形水餃，用大面皮切成梯形包制，皮薄餡大，看起來(lái)像是大個(gè)的餛飩。

　　所謂“百里不同風(fēng)，千里不同俗”，各地飲食文化底蘊(yùn)不同，餃子的形狀和味道也不一。

　　有人說(shuō)，餃子的捏褶花紋是家的獨(dú)家印記，一眼便知是媽媽的手作。餃子，已經(jīng)不單單是一種食物，承載的是家的溫情與愛(ài)意。

　　距離再遠(yuǎn)，不過(guò)一盤餃子

　　去年，外交部發(fā)言人華春瑩曾在美國(guó)社交網(wǎng)站上發(fā)帖提到：“百度地圖上顯示在臺(tái)北有38家山東餃子館和67家山西面館，味覺(jué)不會(huì)騙人，臺(tái)灣是中國(guó)的一部分，失散多年的孩子終會(huì)回家。”

　　臺(tái)灣地圖上的山東餃子館，飄出的是鄉(xiāng)愁的味道。距離再遠(yuǎn)，不過(guò)一盤餃子。

　　對(duì)于山東人而言，沒(méi)有什么節(jié)日是一頓餃子不能慶祝的。

　　不管是過(guò)什么節(jié)，餃子一定是家家戶戶餐桌上的必備美食，是對(duì)傳統(tǒng)的延續(xù)，是一種予人安心的儀式感。

　　同時(shí)，作為禮儀之邦，山東人吃餃子很是講究，“出門餃子，進(jìn)門面。”客人或者親人離開(kāi)前的最后一頓飯必吃餃子，餃子形狀似元寶，又比較圓，寓意發(fā)財(cái)平安，定能再度團(tuán)圓。

　　餃子代表著山東美食文化的醇厚和傳承，有著深厚的歷史淵源和人文色彩，是山東人生活中最重要的飲食符號(hào)。

　　冬至，媽媽喊你回家吃餃子啦！