周村燒餅“記”藝：一張燒餅上近3000粒芝麻

　　山東商報(bào)·速豹新聞網(wǎng)記者 劉慶英

　　“團(tuán)團(tuán)如月麻如星，星月和酥燮理成。”自漢時(shí)從西域傳來，燒餅作為中華傳統(tǒng)小吃，備受各地老百姓的喜愛。隨著時(shí)間發(fā)展，燒餅也劃分出烤餅、芝麻燒餅、大酥燒餅、油酥燒餅等多種類型。

　　在山東，提起大酥燒餅，很難不令人想到蜚聲海內(nèi)外的“周村燒餅”。作為老字號(hào)品牌，周村燒餅歷史悠久，其手工制作技藝入選國家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄、第一批“好品山東”品牌名單。近年來，緊跟時(shí)代發(fā)展步伐，周村燒餅在產(chǎn)品結(jié)構(gòu)升級(jí)和技術(shù)創(chuàng)新方面不斷發(fā)力，聚焦“兩創(chuàng)”新生，成為具有鮮明特色的地域性文化品牌，向著新的征程不斷邁進(jìn)。

　　依托文化大省山東豐富的非遺資源，“好品山東”里的“非遺寶藏”網(wǎng)絡(luò)主題活動(dòng)聚焦省內(nèi)代表性非遺項(xiàng)目，用多樣化視角展現(xiàn)“好品山東”品牌建設(shè)下的非遺保護(hù)傳承成果。

　　緣起“絲綢之路”，傳統(tǒng)小吃引關(guān)注

　　周村燒餅歷史悠久，最早可追溯到1800多年前的漢代。絲綢之路的開通，把西域特色飲食文化帶到貨源地淄博，與本地飲食互相融合，催生出新的風(fēng)味。

　　清光緒末年，周村一家名為“聚合齋”的燒餅作坊對(duì)西域胡餅制作技藝進(jìn)行改良，制作出了具有薄、香、酥、脆四大特點(diǎn)的大酥燒餅，引起百姓的關(guān)注。由于它非常薄，非常酥，像秋天樹上落下的葉子，也被食客親切地稱為“呱啦葉子”燒餅。

　　1904年，周村辟為商埠，膠濟(jì)鐵路通車后,“呱啦葉子”燒餅遂成為人們走親訪友時(shí)饋贈(zèng)的禮品和過往商旅的應(yīng)時(shí)點(diǎn)心，一時(shí)間名聲大噪。

　　一夕之間，10余家燒餅作坊在周村拔地而起，大酥燒餅成為了周村人致富的“利器”。到上世紀(jì)50年代，為使周村大酥燒餅得以更好地發(fā)展，燒餅小作坊統(tǒng)一編入國營周村食品廠（現(xiàn)山東周村燒餅有限公司），聚力合一。1961年，食品廠為大酥燒餅注冊(cè)“周村”牌商標(biāo)，至此，薄、香、酥、脆的大酥燒餅有了一張新的名片：周村燒餅。

　　百年傳承技藝，堅(jiān)守品質(zhì)保障

　　制作周村燒餅，從選料、配料到混煉（和面）、分坯、揉擠、延展、著麻、烘烤和包裝，共9道工序。其中，揉擠、延展等關(guān)鍵技術(shù)環(huán)節(jié)傳承百余年，依然依靠傳幫帶的師徒手工制作模式，由師傅手把手教授給徒弟。2008年，周村燒餅制作技藝成功入選國家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄。

　　“餅出高門還第一，何如粔籹作人情。”令詩人湛若水贊不絕口的燒餅，之所以受歡迎，除了遵循傳統(tǒng)制作技藝，工藝精湛外，原材料的選擇亦非常重要。據(jù)悉，制作周村燒餅所需的原材料小麥粉、芝麻仁、蔗糖和食鹽全部為純天然食材。其中，小麥粉是由生長(zhǎng)在淄博丘陵地帶特有的小麥品種磨制而來，這種面粉面筋度高低適宜，便于周村燒餅的制作成型，同時(shí)又保有良好的酥性。選用的國產(chǎn)芝麻，籽粒較小，皮薄肉厚，營養(yǎng)豐富，香味濃郁。蔗糖則是產(chǎn)自廣東、廣西的甘蔗糖，它在周村燒餅中的作用有三方面，即上色（金黃）、起酥和提味（香甜的口味）。

　　經(jīng)過選材，在制餅師傅們的精心制作下，小小的餅坯經(jīng)歷240℃高溫爐膛的烘烤，最終，一張布滿近3000粒芝麻的燒餅新鮮出爐。自古以來，文人墨客對(duì)這張薄而脆的大酥燒餅贊譽(yù)有加，形容其“形如滿月，薄如秋葉”“落地珠散玉碎，入口回味無窮”。據(jù)悉，清末皇室更屢次調(diào)貢周村燒餅，這也讓周村燒餅名滿天下。

　　傳承百年品質(zhì)，“兩創(chuàng)”賦能企業(yè)新生

　　黨的二十大報(bào)告提出“推進(jìn)文化自信自強(qiáng)，鑄就社會(huì)主義文化新輝煌”。傳承和弘揚(yáng)中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化，讓中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化煥發(fā)時(shí)代光彩，必然要堅(jiān)持創(chuàng)造性轉(zhuǎn)化、創(chuàng)新性發(fā)展，借此不斷提升中華文化的影響力。

　　周村燒餅自誕生起，歷經(jīng)數(shù)代人傳承，在機(jī)器生產(chǎn)迅猛發(fā)展的今天仍深受人們的喜愛，是傳承人不忘初心，守責(zé)盡責(zé)的結(jié)果。

　　上世紀(jì)90年代末，上任伊始的周村燒餅掌門人張兆海審時(shí)度勢(shì)，改革創(chuàng)新，提出“拼搏務(wù)實(shí)、勤勉敬業(yè)、和誠進(jìn)取、績(jī)效報(bào)國”的企業(yè)精神，形成一股強(qiáng)大的精神合力，為企業(yè)發(fā)展迎來新的春天。2005年，因企業(yè)發(fā)展需要，公司更名為山東周村燒餅有限公司，同時(shí)又提出了“凝心聚力、上下同欲、發(fā)展提高、成果共享”的“二次創(chuàng)業(yè)”發(fā)展戰(zhàn)略，公司發(fā)展迎來新的輝煌，更被授予“全國模范勞動(dòng)關(guān)系和諧企業(yè)”等榮譽(yù)稱號(hào)。

　　黨的十八大以來，山東周村燒餅有限公司堅(jiān)定文化自信，聚力“兩創(chuàng)”新生。2021年，公司推出“周村燒餅”“戀戀”雙品牌雙引擎戰(zhàn)略，以老帶新，以新促老。僅上半年，公司業(yè)績(jī)實(shí)現(xiàn)新突破，戀戀食品旗下一系列產(chǎn)品受到社會(huì)各界一致好評(píng)，為周村燒餅品牌年輕化、時(shí)尚化賦能。

　　同時(shí)，致力于區(qū)域文旅融合新發(fā)展，周村燒餅生產(chǎn)基地、周村燒餅文化產(chǎn)業(yè)創(chuàng)意園等文旅融合項(xiàng)目先后建成。如今，周村燒餅博物館、周村燒餅傳習(xí)所年接待游客超200萬人次。

　　此外，與知名電商強(qiáng)強(qiáng)聯(lián)手，定位發(fā)展新方向。周村燒餅總經(jīng)理李蓮表示：“周村燒餅未來必須依靠科技力量，賦能傳統(tǒng)手工工藝，研發(fā)更加符合現(xiàn)代人飲食習(xí)慣、符合年輕人審美時(shí)尚需求的新包裝，同時(shí)，還要對(duì)新產(chǎn)品結(jié)構(gòu)進(jìn)行適時(shí)調(diào)整，搭上營養(yǎng)健康的時(shí)代要求，這樣才能助力中國傳統(tǒng)美食文化的傳播，也擴(kuò)大周村燒餅的影響力、知名度。”

　　“新時(shí)代的周村燒餅人，要始終牢記‘薄的是燒餅，厚的是良心’”，是張兆海的企業(yè)管理理念。而一薄一厚之間，將周村燒餅和周村燒餅人的品質(zhì)盡展。所謂薄，是周村燒餅的獨(dú)特品質(zhì)，嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)，始終做行業(yè)領(lǐng)頭軍；所謂厚，是周村燒餅的百年信譽(yù)和周村燒餅人的歷史擔(dān)當(dāng)。如同張兆海強(qiáng)調(diào)的，周村燒餅是周村全區(qū)人民的寶貴財(cái)富，“傳承發(fā)展的重任歷史落在我們肩上，我們一定要把周村燒餅事業(yè)傳承好、發(fā)展好，把‘周村’牌做成響當(dāng)當(dāng)?shù)膮^(qū)域品牌。”