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聊城手造|舌尖上的非遺 聞煙看色聽聲音 傳承百年芝麻香

來源:聊城晚報  2022-02-25 11:24:38
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  □ 趙琦

  上個世紀初的一天,人們還在酣睡時,張忠志已經(jīng)蹬著大梁自行車出發(fā)了。和往常一樣,兩個大油桶掛在車的前梁,每個桶都有25公斤重,單薄的褲腳不時與桶壁摩擦,三兩下,褲子就被“畫”出一幅畫。凡車輪軋過的地方,一股濃郁的芝麻香久久不散。

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張廣生正在炒制芝麻。

  從臨清薛店村到臨清六聚飯店,這條20多公里的路程,他幾乎每天都要走一遍,走了40多年。

  2022年2月18日,從臨清鍋市街自北向南走,在青碗市口附近,你一定會被熟悉的芝麻香所吸引,百年老店張記香油坊就在這里。于熙熙攘攘的鍋市街而言,這家香油鋪并不是那么起眼。但如果你在門前稍作停留,就會被匾額上的故事所觸動……

  張記香油坊名揚臨清

  張忠志是張記香油坊的創(chuàng)始人,也是張記香油制作技藝的第一代傳承人。張記香油坊因曾為當時臨清著名的六聚、永樂園等飯店專供香油而名揚臨清。目前,張記香油制作技藝已被列入臨清市級非遺項目。

  “我敢打賭,就為這一滴香油,你能多吃一盤餃子。”張記香油制作技藝第四代傳承人張廣生說,“上個世紀,不光臨清有名的飯店用我們家的香油,小貨鋪里的香油也從我家批發(fā)。因為獨特的制作技藝,使得香油油體清亮、香味撲鼻,營養(yǎng)物質(zhì)得到充分保留,街坊們都很喜歡我們家的香油。”

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香油

  香油的原料,就是芝麻。西漢武帝時期,張騫出使西域,開疆拓土的同時,給中原地區(qū)帶來了很多西域的農(nóng)作物種子:葡萄、苜蓿、石榴、芝麻等。芝麻因為是張騫從西域胡地帶回來的,所以芝麻最早叫“胡麻”。小磨香油因以芝麻為原料,故稱芝麻油、麻油。

  關(guān)于芝麻油,《三國志·魏書》中還有一段精彩的記載:魏將滿寵在抵御孫權(quán)進攻合肥的時候,“折松為炬,灌以麻油,從上風放火,燒賊攻具。”可以想象一下這個場景,一邊是戰(zhàn)火沖天,一邊是點燃芝麻油后香味四溢,交戰(zhàn)雙方將士很可能一邊打仗一邊流口水。

  水代法磨制成就點睛之筆

  張記香油是用傳統(tǒng)的石磨研磨、水代法加工制取的調(diào)味油,香味純正、耐人回味。無論做涼菜、熱菜,還是做湯,它就是那點睛之筆。

  “水代法與壓榨法、溶劑法等現(xiàn)代制油工藝不同,它具有操作溫度低、功能性營養(yǎng)成分及芳香物質(zhì)損失少的優(yōu)點,油體呈琥珀色,香味濃郁,口感綿長。”張廣生說,“制作小磨香油要經(jīng)過簸芝麻、洗芝麻等多道復雜的工序,一整套流程下來,最少需要10個小時。”

  原料選擇的是上好的一級白芝麻,清洗過濾后,需要涼控6至8小時才能進行下一道工序。張廣生補充道:“張記香油用的原料是河南駐馬店的芝麻,這種芝麻壓榨出來的香油味道比較純正,沒有青澀的怪味。但凡需要選料,我都會親自到原料地考察。”

  接下來的過程是炒芝麻,這道工序需要掌握火候。炒制好的芝麻經(jīng)過“放煙”,再用傳統(tǒng)石磨進行研磨,磨好的油胚呈深棕色。將油胚倒進干凈的桶內(nèi),然后加入一定比例的優(yōu)質(zhì)飲用水。利用水和油的比重不同這一特點,經(jīng)過反復的物理振動后,香油就會從油胚中置換出來,這種制作工藝就是水代法或水投法。再經(jīng)過幾天的靜置后,香油就可以出售了。

  說起張記香油,張廣生直言不諱,對自己多年的榨油經(jīng)驗侃侃而談。經(jīng)驗老到的手藝人經(jīng)過“一聞、二看、三聽”就能判斷芝麻是否炒熟,炒制芝麻時,注意觀察鍋爐里冒出的煙,通過煙的味道,就能判斷芝麻熟度。然后就是看顏色,一般,芝麻呈棗紅色時,就差不多了。最后,捏出一小把芝麻,搓一搓,若聲音清脆,就說明芝麻熟度正好。

  在工藝方面,為了保證香油口感的純正,要將炒好的芝麻進行除雜,即初篩比芝麻大的顆粒,再精篩脫落的芝麻皮等小顆粒。除雜后,就可以將芝麻上磨研制了。

  “選最好的料,出最好的油”

  提到手藝人,傳承二字是避不開的話題。

  張廣生制作小磨香油的手藝,是從自己的爺爺和父親那里學來的。小時候,為了學習這門手藝,張廣生早起晚睡,吃了不少苦,現(xiàn)在想來,這一過程對他來說是一份珍貴的記憶。以前制作小磨香油單純靠人力,一天下來很是疲憊。張廣生說,以前磨香油,一天也就能磨30公斤,因為費時費工,所以,現(xiàn)在采用這種傳統(tǒng)工藝制作香油的油坊,也就越來越少了。如今,張廣生在傳統(tǒng)工藝的基礎(chǔ)上將技術(shù)進行改進,做出的香油味道更加純正,色澤更加明亮誘人,現(xiàn)在每天可以生產(chǎn)近150公斤香油。

  “只要能維持一家人的生活,我們就一直干下去。”張廣生的話講出了很多手藝人的辛酸,也體現(xiàn)出了他對這門手藝的情懷與眷戀?,F(xiàn)在,張廣生已經(jīng)把這門寶貴的手藝傳給了自己的女兒和女婿,并告誡他們,一定要“選最好的料,出最好的油”。張廣生希望他們能將“張記”這塊牌子傳下去,將這門傳統(tǒng)手藝傳下去。

  老百姓對小磨香油的認可度還是挺高的。每逢春節(jié),尤其是農(nóng)歷臘月廿以后,每天上午8點半到11點,買香油的人特別多,大家都排隊到張記香油坊買香油。2021年12月23日,“河和之契:2021黃河流域、大運河沿線非物質(zhì)文化遺產(chǎn)交流展示周”在泰安國際會展中心開幕,張廣生帶著“張記香油”參加了這次展覽。展覽過程中,有參觀者到張廣生的展位了解香油的制作方法,并體驗張記芝麻醬的制作過程。參觀者評價道:“小磨香油還保留著小時候的味道。”

  時光走過百余年,一些故事不僅生動地敘述著過去,也深刻地影響著當下和未來。因為,純粹的味道是潛藏在心底的,揮之不去,人們樂意濃郁的芝麻香伴隨自己的生活。(圖片均由王濱提供)

【編輯:龐玉偉】
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